Uma de nossas cinco tipos de papilas gustativas, é dedicada ao sal. São as únicas específicas para uma única substância química específica.

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Apenas uma substância preocupa mais com a Organização Mundial de Saúde que o sal: o tabaco. O efeito dos cristais brancos na elevação da pressão arterial os torna um dos principais culpados da crise de doenças não contagiosas, que prende ao mundo. Se bem que o sódio e o cloro, que a compõem, tornando-se um nutriente essencial para manter o equilíbrio de fluidos, e o primeiro deles ajuda as células nervosas a criar os impulsos elétricos, as quantidades transmitidas por alimentos naturais seriam para atender as nossas necessidades. Por essa razão, os médicos levam 40 anos em pé de guerra contra o saleiro.
No entanto, no passado mês de julho a reconhecida instituição Cochrane Collaboration publicou um estudo sobre a relação entre o sal e as doenças cardiovasculares. Nele se comparam os resultados dos melhores ensaios sobre o tema realizados até agora e se chegasse à conclusão de que aqueles que reduziam o consumo de sal apresentaram pressão arterial ligeiramente inferior e menos risco de morrer de ataques cardíacos e derrames cerebrais. Sim, a incidência das mortes não era tão grande como para tê-la em conta estatisticamente. O American Journal of Adaptation publicou também o estudo e, junto com ele, um editorial em que seu diretor, Michael Alderman, sublinhou a falta de provas para reduzir o consumo de sal. Alderman, que passou anos mantendo essa postura, havia trabalhado como consultor contratado para o Salt Institute, uma organização que representa 48 produtores e distribuidores de cloreto de sódio nos Estados Unidos.
Sua idéia foi publicada por vários jornais. Mas Graham MacGregor, professor de Medicina Cardiovascular no Instituto Watson de Medicina Preventiva de Londres (Reino Unido), voltou a analisar os dados da Cochrane partir de outra perspectiva, e deduziu que a incidência de tomar menos sal sim era significativa.
Em novembro, a revista de Altman apareceu com uma nova análise. Desta vez, atribuída à redução de sal uma diminuição dos níveis de certas hormonas e lipídios que em teoria pode aumentar o risco cardiovascular. MacGregor admite que isso pode ser verdade, mas apenas se o corte no consumo fora repentino e muito pronunciado. De fato, muitos dos estudos incluídos na análise duravam apenas alguns dias. O especialista continua insistindo que: “Temos uma evidência do efeito adverso de sal muito maior do que a gordura, ou dos benefícios de comer frutas e legumes”.
Por que comemos tanto?
Cerca de três quartos do sal que consumimos lhe são adicionados aos alimentos, antes de chegarem ao nosso prato. Não só a carne curada e o peixe defumado, mas também a de artigos menos suspeitos, como os cereais de pequeno-almoço, bolachas, queijo, os iogurtes, biscoitos, sopas e molhos. Até mesmo o pão. As razões:
-Prolonga a vida útil do produto.
-Melhora muito o gosto dos ingredientes baratos.
-Mascara os sabores amargos que costumam aparecer nos processos de cozido industrial.
-Pode-Se injetar a carne para fazer com que a reter mais água. Deste modo, pode-se vender ao preço da carne.
-Melhora o aspecto, a textura e até o cheiro dos produtos finais.
-Provoca sede, o que aumenta a venda de bebidas.
Algumas cifras
3,75 gramas de sal diários são recomendados nos EUA como adequados
0,5 gramas a partir dos quais se começa a acumular excesso de sódio no corpo.
8 gramas que consome o ocidental médio por dia
12 g são a norma em algumas regiões da Ásia.
0,01 gramas diários que levam os yanomami, a tribo que menos sal comer o mundo
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