Na imagem podemos ver o córtex correspondente a gosto em um mouse. As áreas destacadas de amostras a segregação topográfica das qualidades do bom gosto. Foto: Science (AAAS

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Durante os últimos 50 anos, cientistas e pesquisadores foram obcecado com a realização de investigações sobre os nossos sentidos: visão, audição ou o olfato, todos relacionados com o nosso córtex, lugar onde acontece a nossa percepção, imaginação, pensamento, etc., Em estudos têm demonstrado que o sentido do gosto está diretamente relacionado com um padrão específico de atividade neural muito mais extenso do que se acredita. Os resultados desta investigação foram publicados na revista Science.
Agora, uma equipe de cientistas liderados por Xiaoke Chen, do Instituto Médico Howard Hughes, realizaram um mapa neural, que recolhe as quatro ‘pontos quentes’, sensoriais de nosso cérebro. Cada uma dessas áreas ‘quentes’, processam, pelo menos, quatro de cada cinco sabores: umami –o novo sabor de moda–, amargo, salgado ou doce. O único que não foi encontrado é o sabor azedo ou ácido, com toda a probabilidade, pois o seu foco está fora da área que foi tomado como amostra ou porque os estímulos causados pelos ácidos também atuam em outras vias como possam ser a dor ou o toque.
Um dos sentidos, até agora, mais desconhecido e mais mistério esboço era o gosto, mas Chen e sua equipe usaram uma técnica de imagem conhecida por cálcio de dupla fotão para poder analisar e identificar o tálamo de ratos, as células individuais.
O córtex insular
No fundo da superfície lateral do cérebro, a ilha é o lugar onde os pesquisadores desenharam as conexões neurais existentes no córtex primário da ilha. Seus estudos têm sido realizados com camundongos knock-out, os quais não possuíam os receptores específicos necessários do gosto na língua. Graças à observação neural do gosto, conseguiu-se obter um mapa representativo de como é o processo do gosto no cérebro. Assim, as zonas ‘quentes’, iluminadas correspondem a uma específica capacidade do gosto.
E o ácido… Onde é que está?
Como vos tínhamos há muito tempo na reportagem “Súperdotados dos sabores”, os receptores das células que detectam o sabor ácido também são encontradas em neurônios do canal central da medula espinhal. Essas células poderiam ser, então, as responsáveis por monitorar o nível de acidez no fluido cerebrospinal. Talvez porque está fora das regiões analisadas, os pesquisadores não conseguiram dar com ele, ou ao estar relacionados, por sua vez, com outras vias de sinalização relacionadas com a dor e o sentido do toque, tem evitado uma localização fácil do mesmo.
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